تنبعث رائحة المعمول والكرابيج والكعك من بيوت الأسرة الحلبية، معلنة قدوم العيد. وغالباً ما تكون استعدادات وتحضيرات معمول العيد مؤشراً على اقترابه وبمثابة التماس هلال شوال.
تحرص السيدة الحلبية على إعداد حلويات العيد بطريقتها الخاصة، وتجهيز العدة والعتاد لاستقبال عيد الفطر السعيد على أكمل وجه، وعلى رأسها تجهيز معمول العيد.
في القديم، يبدأ التحضير لمعمول العيد ليلاً بعد الإفطار، وتفوح رائحة السميد المبثوث بالسمن الحيواني والمطيّب بالمحلب وبهارات الكعك. وتجتمع النسوة لتشكيل المعمول، والكرابيج، وأقراص العجوة، والغريبة، ضمن كرنفال احتفالي كبير يجتمع فيه الصغير والكبير.
وأوضح حسان خوجة، باحث ومؤرخ، أن المطبخ الحلبي يواكب المناسبات الاجتماعية والدينية، ولعل حلويات العيد من أهم هذه المناسبات، وعرف جميل وممتع. وتكمن جماليته في أنه سبب لتجمع الأسرة الحلبية والجيران، مُشكّلاً تقاطعات اجتماعية مهمة، حيث يتم تقسيم العمل فيما بينهم؛ مجموعة تدعك العجين وتكور كرات المعمول، وأخرى تحشيه بحشوات الفستق الحلبي، الجوز، والتمر “العجوة”، لتبدأ بعدها سيمفونية طرق قوالب المعمول وتجهيز الصواني، ليحملها الأطفال على أكتافهم إلى فرن السوق. ومع توفر الأفران في المنازل، تستلم الأم مهمة شوي حبات الكعك، لينتهي الكرنفال بمنتوج حلويات عيد فاخر من الطراز الأول.
وأشار إلى الفرق بين حبات السميد المحشوة بالفستق الحلبي المضاف لها السكر وماء الزهر، والتي تسمى المعمول، بينما المحشوة بالجوز وبهارات الحلويات والمغطاة بالناطف تُسمى الكرابيج. لكن في أوائل القرن التاسع عشر، كانت الكرابيج مختلفة تماماً، إذ كانت عبارة عن عجينة معمول تُحشى بالجوز وتقلى بزيت السيرج، والطعم لذيذ جداً لا يشبه الكرابيج الحالية.
تتضمن حلويات العيد أيضاً الغريبة بالسميد وأخرى بالطحين، وأقراص بعجوة، وكعك سادة أو محشو بالعجوة. يؤكد حسان على أن إعداد المعمول يُعد مناسبة اجتماعية مهمة تتعدى كونها تحضيرات طعام، إذ يتم من خلالها أيضاً التعرف على الفتيات بعمر الزواج مما يُفضي إلى علاقات أسرية قوية.
وفي يومنا هذا، لا تزال الكثير من الأسر تحافظ على هذه العادة الاجتماعية، وترى في تحضير حلويات العيد أقل ما يمكن لاستقبال شعائر الله بالفرح والسعادة والحبور. لاسيما مع توفر المواد الأولية بأسعار مناسبة لا تقارن بأسعار السنوات السابقة، حيث هناك هبوط واضح في أسعار الجوز والفستق الحلبي والسميد والسكر والسمن، مما شجّع الكثير من السيدات على تحضير معمول العيد في منازلهن، رغم توفره في الأسواق بأسعار تتراوح بين 25 ألف ليرة إلى 50 ألف بالنسبة لأقراص العجوة، وبين 125 إلى 175 للمعمول بالفستق، وبين 100-125 للكرابيج، والغريبة بين 50 إلى 70. والأمر عائد إلى نوعية السمنة المستخدمة في تشكيل حلويات العيد.
عتاب ضويحي- صحيفة الجماهير
